(沈阳师范大学粮食学院)
民以食为天,食以粮为先。粮食是人类赖以生存的基本物质,正常人体每日所需的热能的70%所有粮食转化而来的,随着人民生活水平由温饱型向小康型阶段发展,人们对粮食质量的要求已不再是之前小质量的概念,而是大质量的概念。它是粮食的物理、化学、生物、卫生、品质、营养状况的综合反映。
当前人们对大质量的要求就是:常规质量食安标准中的限量要求;内在品质指标必须满足国家或行业规范中的安全性要求;营养成分指标必须符合正常国民健康水平的合理要求。
“质量合格、卫生达标、品质满足、营养合理”这就是新时期粮食质量安全的内涵。
粮食是特殊的商品,粮食从种子种到地下到制成食品要经过种、收、购、储存、加工、销售等一系列环节,在每一个环节都有可能受到污染。
一、食品安全的定义
食品安全应该包括两个层次,第一个层次是科学意义上的食品安全,即《食品安全法》所定义的“食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。
第二个层次是社会学意义上的食品安全,即消费者感知到的食品安全、食品安心。无论是科学意义上的食品安全,还是社会学意义上的食品安心,风险交流都扮演着重要的角色。对于前者,风险交流可以促进产业链协同,严控食品安全风险;对于后者,风险交流可以增进消费者消费信心,二者同等重要。
二、粮油食品受到污染的的主要因素
1.农药残留污染。粮食在生产过程中为了防止田间病虫常用一些农药,如果这些化学农药施用不当或无计划的滥用,他们将在粮食中残留当前粮食种植中涉及到136种有机氯、有机磷、有机汞等类型的杀虫杀菌除草农药。
2.化工“三废”污染。现代化学工业大发展派车的废气、废水、废渣较多,其中毒物含量往往超标。用这种废气、废水、废渣浇灌的农田、平整土地、培育粮油作物,都可以造成污染。其中铅、镉、汞、砷等重金属超标是当前粮油作物受到的严重威胁。
3.粮油储运污染。粮食在储藏过程中有可能受到杀虫的熏蒸剂、杀鼠的灭鼠剂等药物残留的影响。粮食在运输过程中也可能受到未净化处理的容器、车体、场地造成的交叉污染。此外采用电子辐照技术防霉杀虫的粮油也有可能受到电离辐射的污染(这是一种新技术新产业国际通行惯例要求控制在10个辐照剂量单位以下不会对人造成影响。如:市场上的方便面调味包、一些小包装糕点大多是采用电子辐照处理的)。
4.粮油霉变污染。粮油真菌毒素(如:AFB1真菌黄曲霉毒素B1、DON呕吐毒素、ZEN玉米赤霉烯酮、OA锗曲霉毒素A)在温湿气等因素适宜的情况下,会在粮食中大量繁殖并产毒。造成粮食污染。
5.粮油加工污染。粮食在加工过程中可能会受到6号溶剂油,抗氧化剂BHA、BHT、机械上的润滑油、粮食烘干的烟道煤气(苯并芘)等造成的污染。
6.粮油自身污染。一些粮油本身含毒,如棉籽中含有游离棉酚是一种有毒物质,在加工棉籽油的过程中如不清除干净,就会有危害。
7.其他偶然差错。如前期可口可乐公司将洗瓶消毒液误灌入成品瓶中销售也可能造成粮油污染。
三、不能食用食品案例:
1.采用业用矿物油重新抛光处理的陈旧大米不能使用。矿物油为工业用油,又称基础油,它含有重金属、苯等芳香烃物质。食用经矿物油抛光处理过的大米,矿物油会刺激人体的消化系统,轻则可出现恶心、头晕、呕吐等症状;重则可危及人的神经系统,诱发神经系统疾病,所以这种大米不能食用。
2.采用合成色素染色的大米不能食用。合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素,主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。大量的研究报告指出,几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质。多数合成色素含有苯环、萘环等成分会危害人体健康。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。所以,经人工合成色素染色的大米不能食用。
3.酸败变质的油即有“哈喇味”食用植物油不宜食用。油脂及含有较多脂肪的食品,在储存过程中,由于储存不当、储存时间过长或油脂本身质量不高,脂肪就会因日光、微生物、酶等的作用,或被空气中的氧气氧化、分解成游离脂肪酸,游离脂肪酸进一步分解变成“醛”“酮”类物质,这种物质异味、臭味很浓,对人体健康影响很大。所以这类油脂不宜食用。
4.用饭店的泔水提炼出的“地沟油”不能食用。用饭店的泔水提炼出的油称之为“地沟油”。饭店泔水卫生极差,百味皆有。故所提炼的“地沟油”不符合卫生要求。“地沟油”本来是工业用油,价格极低。它的低价成了不少地下食品加工厂发歪财的“绝招”。
5.未经提炼的毛油不能食用。未经提炼的机榨油和浸出油均称之为毛油。毛油中含有大量的杂质、水分、胶质物质,毛油颜色较深、浑浊,加热时会起大量泡沫,浸出法制取的毛油中含有超标的溶剂油,溶剂油是石油裂解产物,具有强烈的刺激气味,易挥发燃烧,对人体有毒性,所以不能食用。
6.反复煎炸过的油不能食用。像煎炸油条、油饼、臭豆腐等食品所用的油,大多数在高温状态下长期反复使用,油与空气中的氧接触,发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应,致使油的粘度增加,色泽加深,过氧化值升高,并产生一些醛、酮、内脂等有刺激性气味的物质,这些物质具有致癌作用,对人体健康造成危害,所以反复煎炸过的油不能食用。
7.黄曲霉毒素含量超标的大米不能食用。黄曲霉毒素B1属于剧毒毒物,毒性比氰化钾还大。研究证明,黄曲霉毒素B1因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列毒物之首,含有很强的致癌性。发生黄曲霉毒素中毒的前期症状为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等, 个月后会很快发生中毒性肝病表现,肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等。
8.储存时间过长、受潮变质、脂肪酸值超过标准的面粉不宜食用。新鲜面粉微黄色至淡褐色,主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪等,其中淀粉含量75%左右,蛋白质含量在9—10%,脂肪含量在1—1.5%之间。由于淀粉和蛋白质属胶体物质,有较强的吸附性,加之没有保护层的保护,如果储存时间过久,就会因吸附空气中的水汽而使水分增加,吸收空气中的氧气而面粉中的脂肪被氧化,以及微生物的侵害,导致面粉脂肪酸值升高而产生异味。食用这样的面粉,人体健康将会受到影响。
9.添加增白剂(过氧化苯甲酰)的面粉不宜食用
过氧化苯甲酰属面粉增白剂。其增白机理是在氧化过程中放出氧原子,通过破坏面粉中的胡萝卜素、叶黄素等淡黄色,使之褪色增白。过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸进入人体后,经9—15个小时与甘氨酸化合成马尿酸从尿液中排出,不在肌体内积蓄,但短期内过量食用势必对肝脏造成伤害,使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒症状。«食品添加剂使用卫生标准» 2007年版规定,过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为60PPm, 2001年版规定禁止使用不得检出。
10.添加吊白块的面粉不能食用。甲醛次硫酸氢钠:(俗称“吊白块”)。“吊白块”为工业用漂白剂,人体摄取10克可致人死亡。甲醛是“吊白块”的分解产物,甲醛进入人体后,可引起肺水肿。甲醛在体内可转变为甲醇,有弱麻醉作用,并对视神经有一定影响。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等,严重可出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等,还会出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。口服中毒者表现为胃肠道黏膜损伤、出血、脑水肿等。
四、齐抓共管确保粮油质量安全:
为了让老百姓能够吃上优质安全放心的米、面、油,从2000年底开始,中国粮食行业协会率先开展了“粮食放心工程”。在各级主管部门和粮食行业协会的大力推动下,在广大粮油企业的积极影响参与下,进展良好,收到明显成效。
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