程莉(沈阳市苏家屯区农业农村服务中心)
摘要:高粱米在北方很受人们的喜爱,是日常生活调节饮食结构的主要粮种。而在实际检验工作中,遇到了感官指标中“口味”的鉴定没有检验方法的问题,对“口味”不能进行判定,检验的产品不能给出是否符合标准规定的结论。就此问题作者查询和学习了相关资料和标准,提出了按照GB/T 5492-1985《粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法》(2009年1月作废)标准给出的鉴定方法,作为高粱米“口味”检验的依据,为客户提供数据。
关键词:高粱米、口味、检验标准
高粱米的营养价值丰富,能补充人体必需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、叶酸、钙等微量元素,它味甘性温,能和胃、健脾、止泻,有固涩肠胃、益脾温中、治疗食积和消化不良等食疗功效。日常生活中虽然不是人们的主食,但一直是调节主粮品种的重要粮种。在粮油产品委托检验工作中,客户要求对送检的高粱米进行质量全项目检验,感官要求的项目除了色泽、气味,还要对“口味”进行鉴定,高粱是传统意义上的粗粮,品种、加工工艺等决定了高粱米“口味”的如何,因此“口味”直接影响经营者、消费者购买产品的意愿,所以送检单位非常重视“口味”的鉴定。
1、高粱米“口味”检验方法的问题
现行有效《高粱米》LS/T 3215-1985标准,质量指标中感官项目对色泽、气味、口味都有要求,标准中检验方法指向了GB/T 5492-85《粮食、油料检验 色泽、气味、口味鉴定法》, 但该标准已于2009年1月作废,被《粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定》GB/T 5492-2008所替代,而GB/T 5492-2008标准中“口味”的检验只对小麦、稻谷、大米、玉米做了相关规定,其它粮食品种没有给出“口味”的检验方法和结果判定的表示方法。由此高粱米的“口味”检验处于无检验方法可遵循的境地,给日常检验工作带来了不便,不能满足市场和客户对检验项目的需求。
2、GB/T 5492标准1985年版与2008年版“口味”检验方法的比较
GB/T 5492-1985 标准中对“口味”的检验规定了方法,既“成品粮应做成熟食品,尝其味道是否正常”,用“正常”和“不正常”表示,判定“不正常”的要给出解释,该标准对成品粮的“口味”检验规定了方法。
GB/T 5492-2008标准中“口味”的检验方法只对稻谷、大米、玉米、小麦的“口味”进行了规定,既稻谷、大米按GB/T20569-2006中附录B执行,小麦按GB/T20571-2006中附录A执行,玉米按GB/T20570-2006中附录B执行,这些方法都是测定对应粮食品种的品尝评分值,而“口味”则是根据品尝评分值的多少来判定。对其他粮食“口味”的检验标准没有给出方法,造成了高粱米“口味”的检验没有方法标准可用的窘况。
3、高粱米“口味”检验方法的建议
高粱米在日常生活中是不可缺少的且有食疗功效的粮食,人们对其“口味”的要求也是从吃得饱向吃得好发展的必然,高粱米“口味”的检验是市场和人们生活的需求。目前状况是质量标准中规定了“口味”的要求,但是没有方法来检验判定。
为了满足各方需求,又能正确的反应高粱米的口感口味,建议采用GB/T 5492-1985 标准中关于“口味”的检验方法,既将高粱米做成熟食品,尝其味道来判定“口味”的正常与否,解决没有检验方法可以执行的尴尬。同时建议国家粮食标准主管部门,在修订高粱米质量标准时,对其“口味”的鉴定给出检验方法,以便基层检验工作有章可循、有法可依,为社会提供服务。